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Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo orizzontalmente, li più stantii galleggiano. Li meno stantii restano al fondo, ma ritti coll'estremità grossa all'insù.

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Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro

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Pagina 138

Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.

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Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una

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Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due ettogrammi e mezzo di farina per formarne un rosolato biondo.

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Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro

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Pagina 272

Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul

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Pagina 274

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.

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Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta

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Pagina 274

Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

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Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

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Pagina 279

Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo.

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Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante

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Pagina 280

Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il contenuto.

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Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro

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Pagina 280

Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di sostanza ristretta nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione.

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Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna

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Pagina 286

Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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Pagina 288

Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di pollame, lasciate ridurre il tutto à glace, e cotto, dilungate un poco questo fondo, passatelo, sgrassatelo, fatelo ridurre con una salsa spagnuola a consistenza di una demi-glace. Tenete questa salsa a parte chè serve per salsare leggermente le cassettine al momento di servire.

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Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di

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Pagina 289

Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.

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Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua

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Pagina 291

Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro.

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Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con

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Pagina 296

Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.

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Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una

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Pagina 296

Prendete una bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colore resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con brodo bollente per venti minuti, sgocciolatela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuocere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.

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, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco

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Pagina 308

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Pagina 311

Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo con panature di lardo e prosciutto non che alcune cipolle e carote a grosse fette, poco sellero e un mazzetto di prezzemolo guernito di erboline aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera coprite con carta bianca unta di burro; fate bollire per 5 o 6 ore prima di servire. Quando l'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casseruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il liquido non si formi in glace innanzi che il manzo sia cotto. Un'ora prima di servire mettete il manzo sopra una teglia, rosolatelo di sotto ed alle estremità per metterlo in un'altra casseruola. Passa il fondo della cottura; disgrassatelo, allungatelo con un bicchiere di vino bianco versatelo sul manzo, fate bollire il liquido, mettete la casseruola sulla bocca del forno, bagnate sovente la carne con il suo fondo per fondo glassare di bel colore. Al momento di servire, tagliate la culatta sulla punta ad incavo; disponetela sopra un piatto lungo. Sulla grossa estremità del pezzo impiantate una tazza fatta artisticamente con pane o di rapa applicandola contro la carne, coll'aiuto d'una piccola asticciuola; riempite la tazza con piccole carote glassate; poi disponete intorno al pezzo una guarnitura alla fiamminga; servite a parte il fondo della cozione ben digrassato, chiarificato, passato allo staccio, ridotto allo stato di mezzo […]

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Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo

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Pagina 314

Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza spianarle e senza pareggiarle.

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Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza

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Pagina 318

Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.

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, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.

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Pagina 319

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.

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Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo

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Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e quindi, per colorire il fondo, metteteci una quantità di lardo trito e burro.

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Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote

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Pagina 324

Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano

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Pagina 324

Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.

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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di

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Pagina 337

Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata.

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Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata.

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Pagina 339

Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.

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Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza

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Pagina 339

Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.

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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe

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Pagina 340

Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Pagina 341

Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi simmetricamente su piatto gli stomachi, sopra i carcami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla serpentaria, ma leggermente amalgamato con salsa spagnola.

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simmetricamente su piatto gli stomachi, sopra i carcami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla

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Pagina 343

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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Pagina 344

Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile; disossatele, lasciando aderente a ciascuna un'estremità dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il manico; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza glace.

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rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad

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Pagina 345

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo

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Pagina 352

Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.

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un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.

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Pagina 364

Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete affermare a metà.

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Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una

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Pagina 364

Le migliori idee stanno in fondo ad una pentola. GOZZI.

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Le migliori idee stanno in fondo ad una pentola. GOZZI.

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Pagina 368

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

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Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci

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Pagina 375

Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattuggiato.

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Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di

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Pagina 381

Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Pagina 390

Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.

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Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l

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Pagina 404

La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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Pagina 406

Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

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Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.

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Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di

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Sbattete con una frusta il burro entro di una terrina tiepida. Aggiungete il zucchero e le uova quindi la farina. Mettete la pasta entro di un modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.

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modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.

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Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.

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fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.

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Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al cioccolato.

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Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio

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Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

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Mettetelo allora sopra un fondo umido dandogli lo spessore d'un 3/4 di centimetro.

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È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.

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È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia

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